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Con lo chef stellato Anthony Genovese da Eataly

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La
scorsa settimana ho avuto il piacere di partecipare all’evento “La pasta senza
uguali”, che si è tenuto da Eatali a Roma e che ha avuto come protagonista il grande chef stellato Anthony Genovese che ci ha proposto delle
paste ripiene dai condimenti davvero insoliti e molto raffinati.

Vedere
dal vivo uno chef stellato del calibro di Anthony Genovese non ha fatto che
confermarmi che la mia nuova professione di ristoratrice mi piace davvero. Non
mi definisco certo una chef professionista, ma cucinare e soprattutto
sperimentare nuove tecniche di cucina mi affascina molto. Il grande chef,
invitato dalla Surgital, azienda produttrice di paste ripiene Divine Creazioni,
ha condiviso con noi sei ricette particolari per esaltare ravioli e tortelli
dai ripieni senza uguali!

Lo
chef, di origine calabrese, vive a Parigi ma ha fatto grande tesoro dei suoi
numerosi viaggi in oriente, da cui ha attinto tecniche di cucina e abilità nell’utilizzo
dei più insoliti abbinamenti. Per lui l’armonia in cucina è fatta di
contaminazioni, ma non è fusion.

La
ricetta di oggi sono i Castelmagni con salsa di pollo e radicchio. Sapete che
tecnica usa lo chef per condire il radicchio? L’osmosi. Si scelgono le foglie
migliori e si racchiudono in una busta sottovuoto unitamente al condimento
(sale, olio e pepe). Dapprima le foglie rilasciano la loro acqua coi sali minerali
che va a mescolarsi col condimento; successivamente riassorbono il tutto
prendendo sapore ma non perdendo la freschezza. Vengono poi liberate dal
sottovuoto e utilizzate nella preparazione piatto restando fresche e lucide. Davvero geniale!

INGREDIENTI
PER LA SALSA:

• 1
pollo intero

• 1
cipolla

•
timo q.b

•
rosmarino q.b

• 1
radicchio variegato

• 1
radicchio lungo

• 1
radicchio trevigiano

Privare
il pollo della pelle e farla stracuocere in acqua bollente, scolarla e lasciarla
asciugare in un essiccatore. Tagliare il resto del pollo – comprese le ossa- in
piccoli pezzettini e rosolarli in olio di semi Aggiungere una cipolla a
julienne, aglio, timo, rosmarino, pepe in grani. Una volta appassita la
cipolla, aggiungere acqua e ghiaccio e far cuocere lentamente. Sfogliare tutti
i tipi di radicchio tenendoli separati, condire il radicchio variegato e il
radicchio lungo con olio di vinacciolo, sale e pepe. Chiudere le due varietà di
radicchio separatamente sottovuoto per un’ora. Condire il radicchio trevigiano
con olio e mosto cotto. Cuocere i Castelmagni in abbondante acqua salata,
scolarli e mantecarli con salsa di pollo e una noce di burro. Decorare con le
tre varietà di radicchi e la pelle di pollo fritta al momento.

Paola

Seeing live a double star chef like Anthony Genovese confirmed me the love for my new profession. I am not a chef yet, but cooking and experimenting new cooking techniques fascinates me a lot. The great chef, invited by Surgital, manufacturer of stuffed pasta Divine Creazioni, shared with us six special recipes to enhance stuffed ravioli and tortelli without equal!

The chef, whose origins are from Calabria, lives in Paris but did great treasure of his many trips to the Far East, from where he drew cooking techniques and skills in the use of the more unusual combinations. For him, the harmony in the kitchen is made of contaminations, but not fusion.

Today’s recipe are ravioli Castelmagni with chicken sauce and radicchio salad. Could you guess what kind of technique did the chef use for seasoning radicchio? Osmosis. You choose the best leaves and put them in a vacuum bag together with the seasoning (salt, oil, pepper). First the leaves release their water with minerals that goes to mingle with the seasoning; then they reabsorb all taking flavor but not losing the freshness. They are then released from the vacuum and used in preparing the dish. Really brilliant!

Paola